La glicazione è una reazione non enzimatica in cui ogni zucchero reagisce con le proteine (specialmente della matrice extracellulare), con i lipidi e con il DNA portando sia alla formazione di prodotti, cosiddetti finali, di glicazione che imbricano il connettivo di tutti i tessuti ed organi sia alla stimolazione dell'infiammazione di basso grado e all'ossidazione.
I prodotti della glicazione sono: 1) già presenti negli alimenti prima della cottura, 2) si formano con la cottura degli alimenti e 3) si formano all'interno del corpo in condizioni di iperglicemia. Per ridurne la formazione durante la cottura bisogna mettere in atto una serie di accorgimenti: cuocere a temperature basse, nel minor tempo possibile e, principalmente, in acqua (vapore, lesso). Se abbiamo alimenti da grigliare è doveroso far precedere la cottura da una marinatura in acqua con succo di limone o aceto per almeno un'ora. L'insieme di questi accorgimenti abbatte notevolmente la formazione dei prodotti della glicazione. Non se ne parla a sufficienza ma essa rappresenta la madre di tutte le complicanze cronico-degenerative dei nostri tempi.
